Kuchnia biskupów warmińskich – czyli sezon tematów zastępczych

Właśnie tłumaczę bardzo ciekawą książkę… Ale jako mistrz w poszukiwaniu tzw. tematów zastępczych, znalazłam sobie „pobocza” tematyczne… Oto, na co się natknęłam w moich notatkach, podczas porządkowania tzw. frontu robót 😉

*  /  *

Kuchnia biskupów warmińskich  

Biskupstwo warmińskie (nie mylić z Warmią) to wyjątkowy kawałek ziemi na polskiej mapie historycznej. Było jednym z trzech najbogatszych biskupstw w Koronie. Jako takie miało również swój własny dwór. Dwór biskupi. Między XIV a XVIII wiekiem biskupi warmińscy nosili tytuł książęcy. Nie był to wprawdzie tytuł dziedziczny, ale i tak przynosił splendor rodzinie biskupa. Biskupi zazwyczaj byli wybierani spośród kanoników kapituły. I w całej historii (do rozbiorów) to małe państwo biskupie było w stanie utrzymać względną niezależność.

Do dzisiaj zachowało się na Warmii wiele „architektonicznych śladów świetności” (gdzie ja znalazłam taki frazes!). Zazwyczaj w tym momencie padają nazwy: zamek w Lidzbarku Warmińskim, pałac w Smolajnach, a także Wzgórze Katedralne we Fromborku

*  /  *

Jak wspomniano wyżej – każdy kolejny biskup trzymał dwór.

Czasem dwór był liczny – jak ten biskupa Marcina Kromera – liczący aż 123 osoby, czasem zaś mniejszy, taki do 80 osób.  Jaki by jednak ów dwór liczny (lub nie) nie był, musiał sprostać wielu zadaniom. Między innymi – odpowiednio przyjąć gości. Bowiem, jak pisał Jędrzej Kitowicz: „rzadki był dzień bez gościa”… Tak więc takie też zadania musiał wypełniać dwór biskupi. Kucharze „trzymani” na dworze należeli do najlepszych. I często posyłano po nich daleko (z Warszawy na przykład pochodził kucharz Ignacego Krasickiego).

Jeśli chodzi o samą kuchnię – ta była bardzo wyszukana, porównywalna z kuchniami magnackimi.

Posiłki serwowano dwa razy dziennie przy jedenastu stołach. Przy nich zasiadano według hierarchii (i regulaminu określonego w Ordinatia Castri). Przy pierwszym stole – ustawionym na podwyższeniu – zasiadał biskup; dalej siedzieli goście, dworzanie, urzędnicy a nawet chłopcy z ziem pruskich pobierający nauki w szkole zamkowej.

Co jedzono?

Ano jedzono tłusto. Dziczyzna, wieprzowina i wołowina stanowiły nieodzowny składnik każdego posiłku. Jedzono jednak też dużo ryb, takich jak łososie, węgorze, karpie, dorsze, śledzie (holenderskie), szczupaki, czy liny. Często jadano też małże (te jadali także kanonicy fromborscy). Ryby przyrządzane były na różne sposoby, a więc pieczone na ruszcie, gotowane, smażone, wędzone, czy marynowane.

Znane są opisy uczt gdzie podawano karpie „gotowane w winie z gałką i kwiatem muszkatołowym”, serwowano także znakomicie przyrządzone bażanty, gęsinę, czy kawior.

Do tego wszystkiego podawano rozmaite sosy. Aż ślinka cieknie, kiedy czyta się opisy: a to sos żółty – cokolwiek to znaczy, sos biały ze śmietaną, szary z cebulą i czosnkiem, sos czarny na powidłach (ach!!!), czerwony sos na bazie soku wiśniowego, a także sos chrzanowy.

Spośród warzyw chętnie spożywano ogórki świeże, ale także kiszone. Jedzono dużo kapusty i kalafiora, również sałaty. Bardzo dużą popularnością cieszyły się szparagi – wiem, czemu tak lubię biskupów warmińskich. 😉 Kiedy pojawiły się w Polsce ziemniaki, zagościły na stałe także na stołach biskupich. Oczywiście spożywano dużo chleba. Ten wypiekano tak w Lidzbarku jak i w Olsztynie.

Musztardę sprowadzano z Anglii, sery z Francji, oliwę zaś z Prowansji (tym zajmował się pewien kupiec gdański – i tu pojawiła się kolejna zagwozdka, bo jego nazwisko już gdzieś mi mignęło, ale o tym, kiedy indziej…)

Chętnie jedzono owoce takie jak maliny, poziomki czy gruszki.

Najlepsze wina i piwa podawano do stołów, aczkolwiek zabronione było picie piwa ciemnego czy miodu pitnego. Na deser zajadano się rozmaitymi słodyczami.

Kiedy w XVII wieku kawa i herbata pojawiły się na Warmii, zagościły na dobre także w menu biskupim. Pito więc kawę czarną, kawę z mlekiem czy śmietanką, a także herbatę z dodatkami (konfiturami) a także gorącą czekoladę. Tę lubił popijać biskup Krasicki.

Zadziwiające jak wiele tematów zastępczych można znaleźć szukając notatek do hasła „biskup”…

I wcale nie wyczerpałam tematu. Bo temat kuchni, czy stołów to temat rzeka… I z pewnością do tego jeszcze wrócę.

(Korzystałam z moich notatek do egzaminów i ze szkoleń różnych, również między innymi z kapitalnych publikacji o Warmii wydanych przez Ośrodek Badań Naukowych im. Wojciecha Kętrzyńskiego w Olsztynie).

Published in: on 27 stycznia 2013 at 00:23  Comments (1)  
Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Azumini

W opowieści o Panu Jodło padła nazwa Azumini. Miasto,  jako ważny węzeł komunikacyjny spełniało zarazem od zawsze rolę miejsca targowego. I właśnie dlatego stało się jednym z wielu miejsc na mapie Afryki naznaczonym ciemną stroną historii, jaką były czasy niewolnictwa.

Nigdy nie zapomnę przewodnika w Fort Metal Cross  (Dixcove) w Ghanie. Opowiadał, że jako dziecko zdołał uciec z Korytarza Bez Powrotu. Tak nazywano w nadmorskich fortecach korytarze, którymi gnano ludzi na statki. Bo tak naprawdę, mimo, iż w roku 1926 Liga Narodów zakazała handlu niewolnikami, to trwał on w najlepsze aż połowy XX wieku.

Oblicza się, że od czasów, kiedy Admirał Sir John Hawkins wymyślił okrężną drogę przez Atlantyk, około 10 milionów ludzi zostało sprzedanych z Afryki w niewolę. A Zatoka Gwinejska zyskała miano Zatoki Niewolników (w jej skład wchodzą Zatoka Benin i Zatoka Bonny).

Wspomniałam Sir Hawkinsa. Otóż wymyślił trasę okrężną, głównie po to,  by wyeliminować pośrednictwo arabskie w handlu niewolnikami. W Anglii kupował towary i wiózł je do Afryki właśnie na zatokę Gwinejską. Tam wymieniał towary na niewolników, których przewoził za Ocean – do  Ameryki. Tam z kolei wymieniał ludzi na kolejny towar. Po powrocie do Anglii – ów kolejny towar sprzedawał, zbijając na tym niezły majątek… Anglicy pamiętają Hawkinsa głównie jako jednego z trzech kontradmirałów zasłużonych podczas bitwy z hiszpańską Armadą.

Wiele osób zapewne pamięta serial pt. „Niewolnica Izaura” jako nudnego tasiemca. Niewiele zaś zastanawiało się pewnie podczas jego emisji – skąd się ci niewolnicy wzięli. Otóż wielu miało korzenie właśnie w Nigerii. Do dzisiaj wielu Brazylijczyków i Kubańczyków ma pochodzenie Yoruba.

A ja mieszkałam w domu pokolonialnym.

Był piękny – ogromny, zbudowany z kamiennych ciosów. Do kuchni, tej oryginalnej, trzeba było przejść zadaszonym pasażem. A do kwater służby szło się nieco dalej – aż pod sam busz. Kwatery te, to były dawne kwatery niewolników –zaadaptowane na mieszkania.

Jak taka kwatera wyglądała?

Otóż był to kamienny baraczek z dwoma pomieszczeniami. Czasem tych pomieszczeń było trzy. Zależało to widać o zamożności właściciela domu. U nas było po dwa pomieszczenia w 3 baraczkach. Wielkość pomieszczeń?  Może z 3m x 3m. Nie więcej. Pamiętam, że było tam ciemno i ciasno. Kamienna rama w jednym z pomieszczeń wyznaczała miejsce na palenisko,  a  w drugim  kamienny podest wyznaczał miejsce na wyrko (coś podobnego można oglądać w jednej z cel w Zespole Przedbramia w Gdańsku). Wody w kwaterach nie było, tę się nosiło z pompy. Okropne i nieprzytulne miejsce. W zakolu buszu, dostatecznie daleko od domu, by nie przeszkadzało państwu, ale zarazem dostatecznie blisko, by można było zadzwonić na niewolnika.

Kiedy się wprowadziliśmy do Błękitnego Domu, a wraz z nami Akpan, mój Ojciec natychmiast przystąpił do modernizacji pomieszczeń dawnych kwater niewolników. Ale zanim to nastąpiło, musiał otrzymać zgodę od władz firmy. Dom bowiem był służbowy. I nie chodziło tu bynajmniej o ochronę zabytków! Chodziło o… niechęć do wydawania pieniędzy na poprawę bytu służby. Część więc wydatków Ojciec poniósł z własnej kieszeni. Jednakże przedtem pokazał mi i opowiedział, jak się tam mieszkało w czasach kolonialnych.

Na placyku nieopodal stał nawet pręgierz.

Może dlatego właśnie jakoś nigdy nie przepadałam za prze-egzaltowanymi bohaterami sienkiewiczowskiej opowieści o Afryce. Bo pomijając dość barwne opisy Afryki – Sienkiewicz wiedział figę… A jego punkt widzenie był li tylko kalką kolonialnych opisów.

Handel niewolnikami w Nigerii nie jest dobrze poznany. Badania  tej części historii kraju trwają dopiero od paru lat. W głównej mierze mówi się o niewolnikach z Gambii (Mandingo), Ghany, Togo, Beninu czy o słynnych  Senegalczykach. Dopiero zaczyna się mówić o niewolnikach Yoruba czy Igbo, albo Fulani czy Hausa. To wciąż tam drażliwy temat. Tym bardziej, że często rodzina sprzedawała w niewolę swoje dzieci, czy swoich nieprzyjaciół pojmanych w napadach. Częste w tych rejonach rytualne nacięcia twarzy potem nierzadko stosowano także i po to, by oszpecić twarz potencjalnego niewolnika. A i to nie zawsze pomagało.

Niedaleko Lagos znajduje się miasto Badagry. I to właśnie  to miasto położone malowniczo nad Zatoką Benin było centrum niewolnictwa nad zatoką, i to tutaj załadowywano niewolników na statki do Ameryki. Oblicza się, że nie mniej niż 550 tysięcy niewolników wysłano stąd do Ameryki w samym tylko roku l787. Poza tym, niewolnicy trafiali do Europy, Ameryki Południowej i na Karaiby.

A co ze wspomnianym Azumini ? Otóż tędy także biegł szlak niewolniczy. Z głębi dzisiejszej Nigerii pędzono ludzi do Azumini, i dalej – transportowano ich rzeką (Blue River) aż na Bonny i potem na Zatokę. Do dzisiaj zachowały się w mieście tak kwatery do przetrzymywania niewolników, jak i targ, na którym wstępnie dokonywano transakcji. Zachowała się też pozostałość tzw. świętego gaju, tuż obok targu.

Obecnie planowana jest w Azumini trasa turystyczna „śladami niewolników”. Można zastanowić się, czy to etyczne. Tym bardziej, że wciąż przecież w tamtych rejonach świata giną ludzie. Ale nie od dzisiaj wiadomo, że tzw. trasy martyrologiczne cieszą się niezmierną popularnością…

Published in: on 26 grudnia 2010 at 02:02  Dodaj komentarz  
Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,