Kuchnia biskupów warmińskich – czyli sezon tematów zastępczych

Właśnie tłumaczę bardzo ciekawą książkę… Ale jako mistrz w poszukiwaniu tzw. tematów zastępczych, znalazłam sobie „pobocza” tematyczne… Oto, na co się natknęłam w moich notatkach, podczas porządkowania tzw. frontu robót 😉

*  /  *

Kuchnia biskupów warmińskich  

Biskupstwo warmińskie (nie mylić z Warmią) to wyjątkowy kawałek ziemi na polskiej mapie historycznej. Było jednym z trzech najbogatszych biskupstw w Koronie. Jako takie miało również swój własny dwór. Dwór biskupi. Między XIV a XVIII wiekiem biskupi warmińscy nosili tytuł książęcy. Nie był to wprawdzie tytuł dziedziczny, ale i tak przynosił splendor rodzinie biskupa. Biskupi zazwyczaj byli wybierani spośród kanoników kapituły. I w całej historii (do rozbiorów) to małe państwo biskupie było w stanie utrzymać względną niezależność.

Do dzisiaj zachowało się na Warmii wiele „architektonicznych śladów świetności” (gdzie ja znalazłam taki frazes!). Zazwyczaj w tym momencie padają nazwy: zamek w Lidzbarku Warmińskim, pałac w Smolajnach, a także Wzgórze Katedralne we Fromborku

*  /  *

Jak wspomniano wyżej – każdy kolejny biskup trzymał dwór.

Czasem dwór był liczny – jak ten biskupa Marcina Kromera – liczący aż 123 osoby, czasem zaś mniejszy, taki do 80 osób.  Jaki by jednak ów dwór liczny (lub nie) nie był, musiał sprostać wielu zadaniom. Między innymi – odpowiednio przyjąć gości. Bowiem, jak pisał Jędrzej Kitowicz: „rzadki był dzień bez gościa”… Tak więc takie też zadania musiał wypełniać dwór biskupi. Kucharze „trzymani” na dworze należeli do najlepszych. I często posyłano po nich daleko (z Warszawy na przykład pochodził kucharz Ignacego Krasickiego).

Jeśli chodzi o samą kuchnię – ta była bardzo wyszukana, porównywalna z kuchniami magnackimi.

Posiłki serwowano dwa razy dziennie przy jedenastu stołach. Przy nich zasiadano według hierarchii (i regulaminu określonego w Ordinatia Castri). Przy pierwszym stole – ustawionym na podwyższeniu – zasiadał biskup; dalej siedzieli goście, dworzanie, urzędnicy a nawet chłopcy z ziem pruskich pobierający nauki w szkole zamkowej.

Co jedzono?

Ano jedzono tłusto. Dziczyzna, wieprzowina i wołowina stanowiły nieodzowny składnik każdego posiłku. Jedzono jednak też dużo ryb, takich jak łososie, węgorze, karpie, dorsze, śledzie (holenderskie), szczupaki, czy liny. Często jadano też małże (te jadali także kanonicy fromborscy). Ryby przyrządzane były na różne sposoby, a więc pieczone na ruszcie, gotowane, smażone, wędzone, czy marynowane.

Znane są opisy uczt gdzie podawano karpie „gotowane w winie z gałką i kwiatem muszkatołowym”, serwowano także znakomicie przyrządzone bażanty, gęsinę, czy kawior.

Do tego wszystkiego podawano rozmaite sosy. Aż ślinka cieknie, kiedy czyta się opisy: a to sos żółty – cokolwiek to znaczy, sos biały ze śmietaną, szary z cebulą i czosnkiem, sos czarny na powidłach (ach!!!), czerwony sos na bazie soku wiśniowego, a także sos chrzanowy.

Spośród warzyw chętnie spożywano ogórki świeże, ale także kiszone. Jedzono dużo kapusty i kalafiora, również sałaty. Bardzo dużą popularnością cieszyły się szparagi – wiem, czemu tak lubię biskupów warmińskich. 😉 Kiedy pojawiły się w Polsce ziemniaki, zagościły na stałe także na stołach biskupich. Oczywiście spożywano dużo chleba. Ten wypiekano tak w Lidzbarku jak i w Olsztynie.

Musztardę sprowadzano z Anglii, sery z Francji, oliwę zaś z Prowansji (tym zajmował się pewien kupiec gdański – i tu pojawiła się kolejna zagwozdka, bo jego nazwisko już gdzieś mi mignęło, ale o tym, kiedy indziej…)

Chętnie jedzono owoce takie jak maliny, poziomki czy gruszki.

Najlepsze wina i piwa podawano do stołów, aczkolwiek zabronione było picie piwa ciemnego czy miodu pitnego. Na deser zajadano się rozmaitymi słodyczami.

Kiedy w XVII wieku kawa i herbata pojawiły się na Warmii, zagościły na dobre także w menu biskupim. Pito więc kawę czarną, kawę z mlekiem czy śmietanką, a także herbatę z dodatkami (konfiturami) a także gorącą czekoladę. Tę lubił popijać biskup Krasicki.

Zadziwiające jak wiele tematów zastępczych można znaleźć szukając notatek do hasła „biskup”…

I wcale nie wyczerpałam tematu. Bo temat kuchni, czy stołów to temat rzeka… I z pewnością do tego jeszcze wrócę.

(Korzystałam z moich notatek do egzaminów i ze szkoleń różnych, również między innymi z kapitalnych publikacji o Warmii wydanych przez Ośrodek Badań Naukowych im. Wojciecha Kętrzyńskiego w Olsztynie).

Rydzyna – domowo

Jechałam z Gniezna do Wrocławia.

Po zwiedzaniu Katedry z przesympatyczną przewodniczką, czas było pomyśleć o jakimś jedzonku. Tym bardziej, że o śniadaniu w Toruniu wszyscy już zdążyli dawno zapomnieć 😉

Nie była to wtedy jeszcze „moja” trasa, więc nie bardzo wiedziałam, gdzie warto zjeść…

Ale – świetny Kierowca to doprawdy POŁOWA sukcesu wycieczki. I tym razem A. zaradził. Przypomniał sobie bowiem, że jadł kiedyś żurek w Rydzynie.

Na hasło żurek zawsze reaguję. Mimo, iż nie lubię żuru, jadam go czasem. Musi jednak być zrobiony znakomicie.

Natomiast wszędzie i zawsze jadam PIEROGI. Koniecznie z mięsem lub ruskie. I jeśli te są nie do zjedzenia, (jak w jednej ze znanych restauracji gdańskich, nb. ponoć specjalizującej się w pierogach 😦 ) to znaczy, że nic w danym miejscu nie będzie smaczne. I to z reguły się sprawdza.

No więc, jak A. wspomniał, że w zamku rydzyńskim podają również pierogi, zdecydowałam, że jedziemy. I tak było niemal po drodze. Dostałam od A. numer telefonu i zadzwoniłam do restauracji zamkowej. Natychmiast dostałam trzy propozycje menu. spisałam na gorąco, przetłumaczyłam i moja grupa wybrała, co kto chciał. Oddzwoniłam, podając czego ile zamawiam i kiedy dojechaliśmy do zamku, obiad już czekał.

Ceny za cały zestaw – były nader przystępne (od 25 do 35 zł). Oczywiście w tym roku pewnie nieco podskoczą, ale i tak warto się tam zatrzymać. Jedzonko bardzo smaczne – domowe. I podane bardzo ładnie. Między innymi szparagi robiły furorę, bo były wyśmienicie przyrządzone.

A dodać muszę, że z reguły mam tzw. trudne dietetycznie grupy. Często są to naprawdę takie wymagania i obostrzenia zdrowotne, o których mi się nawet nie śniło. I z tym – Restauracja Zamkowa doskonale sobie poradziła.

I jeszcze jedno – wnętrza są przytulne, Obsługa miła i pełna wyrozumiałej cierpliwości. Głębokie talerze są tam NAPRAWDĘ głębokie. A skwarki do pierogów są prawdziwe. 🙂

Niestety nie mam zdjęć jedzonka rydzyńskiego, ale mam parę zdjęć wnętrz restauracyjnych.

Pokaz slajdów wymaga JavaScript.

Dodać należy, że przed zamkiem jest parking zarówno dla autokarów (bezpłatny) jak i dla samochodów. Jest to miejsce przyjazne również dla osób niepełnosprawnych – mają windę, która zawiezie gości z hallu wprost do restauracji.

Będę tam wracała z kolejnymi grupami – jak tylko moja trasa będzie wiodła w pobliżu. I serdecznie polecam to miejsce.

Z ostatniej chwili

Niestety właśnie otrzymałam maila:

niniejszym chciałbym poinformować, że restauracja w zamku w Rydzynie jest już nieczynna.
Przy planowaniu wycieczek w bieżącym roku polecam naszą restaurację w Lesznie.
Więcej szczegółów oraz zdjęcia można zobaczyć na stronie
http://www.renoma-leszno.pl

WIELKA SZKODA, bo pałac w Rydzynie (jak i sama Rydzyna) miał niepowtarzalny klimat, a jedzonko tam było wyśmienite !!!